Jautienos kaulai

Šiuolaikinėje mityboje dažnai pirmenybę teikiame grynai mėsai – išpjovoms, kumpiams ar nugarinei. Tačiau mūsų protėviai žinojo paslaptį, kurią mokslas šiandien patvirtina iš naujo: didžiausia vertė dažnai slypi ne pačiame raumenyje, o tame, kas jį laiko. Jautienos kaulai yra ne tik aromatingo sultinio pagrindas, bet ir tikras mineralų, kolageno bei amino rūgščių lobynas.

Jautienos kaulų nauda sveikatai

Dauguma jautienos kaulų naudingųjų savybių atsiskleidžia juos ilgai verdant (gaminant kaulų sultinį) arba kepant (mėgaujantis kaulų čiulpais).

Sąnarių ir kaulų stiprinimas

Jautienos kauluose gausu kolageno, kuris virimo proceso metu virsta želatina. Želatina yra turtinga amino rūgštimis, tokiomis kaip prolinas ir glicinas, kurios yra būtinos mūsų pačių kremzlių regeneracijai. Reguliarus kaulų sultinio vartojimas gali padėti sumažinti sąnarių skausmus ir padidinti jų lankstumą.

Virškinimo sistemos gerinimas

Glicinas, esantis kaulų jungiamajame audinyje, padeda atstatyti žarnyno gleivinę. Tai ypač aktualu kenčiantiems nuo „nesandaraus žarnyno“ sindromo ar įvairių uždegiminių virškinamojo trakto ligų. Želatina taip pat skatina skrandžio rūgšties gamybą, kuri yra būtina efektyviam maisto skaidymui.

Mineralų bomba

Nors patys kaulai yra kieti, ilgas virimas su trupučiu rūgšties (pavyzdžiui, obuolių actu) padeda „ištraukti“ į vandenį svarbius mineralus:

• Kalcį ir magnį – kaulų tankiui ir nervų sistemos ramybei.

• Fosforą – ląstelių atstatymui.

• Geležį ir cinką – imuninei sistemai ir energijos lygiui palaikyti.

Kaulų čiulpai – delikatesas ir energija

Kaulų viduje esantys čiulpai yra turtingi gerųjų riebalų ir adiponektino – hormono, kuris padeda skaidyti riebalus ir palaiko jautrumą insulinui. Tai koncentruotas energijos šaltinis, suteikiantis patiekalams gilų, riešutų poskonį primenantį aromatą.

Kaip pasirinkti tinkamus jautienos kaulus?

Ne visi kaulai yra vienodi. Priklausomai nuo to, ką planuojate gaminti – skaidrų sultinį, tirštą padažą ar keptą užkandį – turite pasirinkti tinkamą kaulų rūšį.

Kaulų rūšys pagal paskirtį

Rūšis	Aprašymas	Geriausia naudoti…
Sąnarių kaulai (kinkos, keliai)	Turi daug kremzlių ir jungiamojo audinio.	Tirštam, želatininiam sultiniui (Bone Broth).
Vamzdiniai kaulai (šlaunikauliai)	Tiesūs kaulai, kurių viduje gausu čiulpų.	Kepimui orkaitėje (Bone Marrow) arba skaidriems sultiniams.
Mėsingi kaulai (šonkauliai, uodegos)	Ant jų likę nemažai raumens ir riebalų.	Troškiniams, sriuboms, kurioms reikia sodraus mėsos skonio.
Stuburo slanksteliai	Turi ir čiulpų, ir jungiamojo audinio.	Universaliems sultiniams.

Į ką atkreipti dėmesį perkant?

1. Gyvulio auginimo būdas: Tai svarbiausias kriterijus. Rekomenduojama rinktis žole šertų galvijų (grass-fed) kaulus. Kadangi kauluose ir riebaluose kaupiasi tai, ką gyvulys suėdė, ekologiškai užauginto jaučio kaulai turės daugiau Omega-3 riebalų rūgščių ir mažiau toksinų ar antibiotikų likučių.

2. Spalva ir kvapas: Švieži kaulai turi būti šviesiai rausvi arba balti (priklausomai nuo rūšies), be pilkšvų dėmių. Kvapas turi būti neutralus, šiek tiek salstelėjęs, bet jokiu būdu ne rūgštus ar aštrus.

3. Švara: Jei perkate kaulus čiulpams kepti, paprašykite mėsininko juos perpjauti išilgai („canoe cut“). Tai leis lengviau pasiekti turinį po kepimo.

4. Dydis: Sultiniui geriausia rinktis smulkintus kaulus (apie 5-10 cm ilgio gabalėlius). Didesnis paviršiaus plotas leidžia vandeniui lengviau ištraukti naudingąsias medžiagas.

Praktiniai patarimai gaminant

Norėdami iš jautienos kaulų išspausti maksimalią naudą, vadovaukitės šiomis taisyklėmis:

• Skrudinimas: Prieš virdami sultinį, pakepinkite kaulus orkaitėje (apie 200°C temperatūroje) 30 minučių. Tai suteiks sultiniui sodrią rudą spalvą ir pašalins „žalią“ kaulų prieskonį.

• Rūgštis: Į puodą visada įpilkite 1-2 šaukštus obuolių acto. Jis padeda suardyti kaulų matricą ir išlaisvinti mineralus.

• Laikas: Jautienos kaulų sultinys turėtų virti (tiksliau – lėtai burbuliuoti) nuo 12 iki 24 valandų. Tik per tokį laiką kolagenas pilnai skyla į želatiną.

• Nugriebimas: Virimo pradžioje paviršiuje pasirodys pilkšvos putos. Jas būtinai nugriebkite, jei norite skaidraus ir švaraus skonio sultinio.

Apibendrinimas

Jautienos kaulai yra pigus, bet neįtikėtinai vertingas produktas. Investuodami šiek tiek laiko į lėtą jų virimą, gaunate galingą sveikatos eliksyrą, kuris stiprina imunitetą, gražina odą ir saugo sąnarius. Renkantis svarbiausia kokybė – ieškokite žole šertų galvijų produkcijos ir derinkite skirtingų tipų kaulus, kad išgautumėte geriausią skonį bei tekstūrą.

Sultinį galite užšaldyti ledukų formelėse ir naudoti kaip natūralų „sultinio kubelį“ padažams, košėms ar troškiniams gardinti. Tai paprastas būdas kasdien praturtinti savo mitybą natūraliais mineralais.